Etiķa mērce

Etiķa mērce

Šī klasiskā salātu mērce ir viegli pagatavojama, taču atsevišķu tās variāciju gatavošana var aizņemt dažas dienas.

Etiķa mērces pamatrecepte (franču valodā vinaigre = etiķis) tika sniegta 1694. gadā, populārajā Francijas Akadēmijas (Académie française) vārdnīcā: „Auksta mērce, kas pagatavota no etiķa, eļļas, sāls, pipariem, pētersīļiem un lociņiem”. Eļļas un etiķa attiecība tiek raksturota šādi: „Eļļu pievieno kā ķēniņš, bet etiķi kā ubags”. Jeb citiem vārdiem runājot: trīs līdz piecas ēdamkarotes eļļas un viena ēdamkarote etiķa. Izmantojiet tikai augstākās kvalitātes aukstā spieduma saulespuķu eļļu, olīveļļu, kukurūzas eļļu vai rapšu eļļu un baltvīna etiķi. Pārējo pievienojiet pēc garšas — sāli (nedaudz), piparus un zaļumus. Mērcei ir jāgaršo nedaudz skābeni, nedaudz sāļi, nedaudz asi un nedaudz pēc zaļumiem. Mērcei ir jāizceļ salātu svaigā garša. Mērce tiek pagatavota šādi: ar putošanas slotiņu jauciet etiķi, sāli un piparus, līdz sāls izšķīst, pēc tam pievienojiet eļļu un smalki sakapātus zaļumus. Visu sajauciet. Un tas ir arī viss!

Protams, pēc pamatu apgūšanas mēs varam doties brīvajā lidojumā un radīt dažādas variācijas. Pirmā no tām varētu būt tējkarote sinepju, kas visam piešķirs karstuma un dziļuma sajūtu, kā arī nepieļaus emulsijas noslāņošanos. Šķipsniņa cukura vai pustējkarote medus padarīs mērci pilnīgu un neitralizēs lieko skābumu. Nelieli kaperi un smalki sakapāti šalotes sīpoli padarīs šo mērci par „sauce ravigote”. Pievienojot cieti novārītas olas baltumu un/vai dzeltenumu, iegūstam „Franču mērci”. Protams, variācijas ietver arī dažādus smalki sakapātus zaļumus: kārveli, estragonu, dilles, lupstāju un baziliku. Smalki sakapāti lielie sīpolloki (tikai mīkstā, baltā daļa) un sagriezts tomātu mīkstums bez miziņas labi sader, tāpat arī ēdamkarote dārzeņu buljona vai citrona, laima vai apelsīnu sulas.

Viena no neparastākajām etiķa mērcēm ir tā, ko pasniedz Gordons Remzijs (Gordon Ramsay) savā restorānā Londonas Čelsijas (Chelsea area) rajonā: baltvīna etiķis, olīveļļa, šalotes sīpoli (sagriezti uz pusēm, ar mizu un saknēm ‒ tiem ir īpaša garša!), veseli ķiploki (sagriezti uz pusēm, ar mizu), timiāns, laurlapas, melnie graudu pipari, cukurs un sāls. Šīs sastāvdaļas tiek sajauktas bļodā un atstātas uz 72 stundām blakus krāsnij. Maigais siltums palīdz padarīt intensīvākas garšas un tām sajaukties. Pēc tam mērce tiek izkāsta caur smalku sietu.

Teksts Rainers Meijers (Rainer Meier)